Hirschgulasch mit Spätburgunder

Diese Mengenangaben reichen für 5 bis 6 Portionen

1 kg Hirschkeule
200 g Dörrfleisch / durchwachsenen Speck
1 Flasche Spätburgunder o.a. Rotwein - kann ruhig nicht ganz so trocken sein
5 bis 6 Schalotten, 1 große Karotte, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 Stück Lauchstange
Salz, Pfeffer
1 Zimtstange
4 Pimentkörner zerstoßen im Mörser
4 frische Lorbeerblätter oder 2 getrocknete
Koriandersamen gemahlen ca. 1/2 TL
Tomatenmark
etwas braunen Zucker
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
Mehlbutter zum Abbinden

Das Hirschfleisch von evtl. vorhandenen Sehnen befreien und in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Zwiebelchen bzw. Schalotten schälen und vierteln. Fett in der Pfanne erhitzen, das Fleisch mit etwas braunem Zucker bestreuen und gut durchkneten, dann portionsweise in der Pfanne mit etwas Tomatenmark anbraten, etwas Farbe annehmen lassen. Der Zucker karamelisiert und läßt das Fleisch schön bräunen, was wiederum eine schöne Soße ergibt.

Die angebratenen Fleischwürfel in einen Bräter geben. Danach den Speck anbraten, zum Fleisch geben und zum Schluss auch noch die Zwiebeln anbraten und in den Bräter geben.

Dann das Ragout mit Rotwein angießen (ca. 1/2 Liter), Karottenstücke und Lauchstange sowie 2 EL Tomatenmark und Lorbeerblätter, Zimtstange, Piment dazugeben, Salzen und Pfeffern. Dann einmal kräftig aufkochen und danach bei kleiner Hitze langsam vor sich hin schmurgeln lassen. Das kann 2,5 Stunden dauern - wie gesagt soll das Ragout nicht mehr kochen. Alternativ kann man es auch in den Backofen schieben bei 120 bis 140 Grad. Das Fleisch bleibt bei der niedrigen Temperatur schön zart. Immer mal wieder mit Rotwein angießen oder auch etwas Wasser dazu geben, um die verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.

Zum Schluss abschmecken, ggf. nachwürzen - einen halben Teelöffel Koriander habe ich erst kurz vor Schluss dazu gegeben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter,. die zerkochte Lauchstange und die Zimtstange herausfischen und mit etwas Mehlbutter abbinden für eine schöne Konsistenz.

Dazu passen die klassischen Beilagen wie Kartoffelklöße, Rotkohl, Rosenkohl... Ich habe noch Champignons in Butter angebraten und zum fertigen Ragout gegeben..

Am besten Wild bei einem Jäger des Vertrauens (der keine Treibjagd macht) einkaufen. Dann habt ihr echtes Biofleisch. Hier im Rheingau gibt es Wildfleisch in der Jagdsaison bei vielen Metzgerei. 

Noch ein Kommentar zu Wildfleisch
Vorbehalte gegen Wild kann man schnell ausräumen. Wer das einmal gegessen hat, ist schnell überzeugt. Die Abneigung gegen Wild stamm sicherlich noch aus einer Zeit, als man das Fleisch erst mal wochenlang abhängen ließ... Das Fleisch aus Treibjagden muß auf jeden Fall abhängen, denn das gehetzte Tier schüttet bei der Flucht so viel Adrenalin aus, daß das Fleisch zäh wird. Muß das sein, ich denke nein...