Montag, 11. September 2017

Kalbskotelett mit Kartoffeln und Möhren aus dem Backofen - Schatzsuche in der Tiefkühltruhe

Gerade aus dem Urlaub zurück und mal in die Tiefkühltruhe geschaut. Da dümpelte noch ein Kalbskotelett, das ich vor ein paar Wochen gekauft habe. Dazu die Restkartoffeln aus dem Frankreichurlaub und eine dicke Möhre. Es war einfach ein so gutes Essen, dass ich es trotz des nicht wirklich tollen Handyfotos mit Euch teilen möchte

Für eine Person:
Ein Kalbkotelett - ca. 150 g (?)
etwas Olivenöl
2 dicke Knobi-Zehen
Pfeffer, Salz, Thymian (frisch oder getrocknet - wer keinen Thymian hat, nimmt halt ein anderes Kraut)
3 kleine Kartoffeln (mehlig kochend - meine französischen Kartoffeln hießen übrigens Charlotte)
1 dicke Karotte

Die Kartoffeln gut waschen, nicht schälen, vierteln,
Karotte schälen und schräg in dicke Scheiben schneiden (damit sie mit der Garzeit der Kartoffeln mithalten können), Kartoffeln und Karotte in eine kleine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, Pfeffern, Salzen, getrockneten oder mehrere Zweige frischen Thymian dazu geben, gut durchmengen und ab in den Backofen bei 180 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten. Das ist in 5 Minuten erledigt. Letztendllich sollten Kartoffeln und Karotte nach dieser Zeit im Backofen schön weich sein und leichte Röstspuren habe.

Das (vorher aufgetaute oder frische) Kalbskotelett trockentupfen, pfeffern, salzen und mit getrocknetem Thymian würzen. Ca. 10 Minuten bevor die Kartoffeln und Möhren aus dem Backofen gar sind, in wenig Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten.  Garzeit ca. 4 Minuten von beiden Seiten, dann die Hitze wegnehmen und in der warmen Pfanne ruhen lassen. Direkt beim Anbraten des Koteletts die halbierten, nicht geschälten Knobi-Zehen dazu geben. Sie verbrennen dann nicht und lösen sich schön aus der Schale, die natürlich nicht mitgegessen wird ;-). Alles schön anrichten, das Auge isst bekanntlich mit.  Das war's auch schon. Guten Appetit!

PS: Kochen ist irgendwie auch immer Improvisation! Besonders, wenn man berufstätig ist und überhaupt keine Lust hat, abends nach einem anstrengenden Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu werkeln... Meist entstehen daraus die besten Gerichte. Einfach mal in den Kühlschrank oder ins Eisfach schauen und daraus was zaubern.

Forelle Müllerin

Diese Zubereitungsart heißt so, weil die Forelle vor dem Braten in der Pfanne in Mehl gewendet wird.

Zutaten pro Person
Eine Forelle, Pfeffer, Salz, Mehl, frische Bio-Zitrone, Öl und Butter zum Braten, frische Petersilie

Und so muß eine frische Forelle ausschauen. Klare Augen, die Haut glänzend, nur so ist sie taufrisch. Am besten geht man zum Fischhändler seines Vertrauens oder direkt zum Forellenzüchter. Hier im Rheingau ist das einfach: im Wispertal (Nähe Lorch am Rhein) kann man sich die Forellen direkt aus dem Wasser fangen lassen. Die Adresse weiter unten.

Ich habe die Forelle kurz abgebraust und dann innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewendet. In einer Pfanne etwas Rapsöl und Butter erhitzen, die Forelle darin von beiden Seiten schön braun anbraten. Das dauert von beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten bis sie schön angebräunt und richtig gegart ist. Man sollte das zarte Fischfleisch nicht totbraten...


Nach Belieben kann man im Bratfett auch noch kurz vor Ende der Garzeit noch ein paar Mandelblättchen mitbräunen. Ich habe Zitronenscheiben mitgebraten. So bekommt man ein zartes Zitronenaroma mit hinein. Ganz am Schluß Petersilie drüberstreuen. Klassisch serviert man dazu Salzkartoffeln und einen grünen Salat. Die knusprige Haut kann man mitessen!

Als Beilage mal ein "grüner Kartoffelsalat"
Ich habe mich aber mal für einen Kartoffelsalat entschieden, den ich mit festeren Salatsorten wie Endivie und Radiccio gemischt habe. Kartoffeln kochen, abdampfen lassen, pellen, mit Öl, Weinessig, Pfeffer, Salz und etwas Dijon-Senft anmachen. Eine kleine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, mit dem Salat unter die Kartoffeln heben. Wer die Salatsoße etwas sämiger/schlunziger mag, kann noch etwas Gemüsebrühe dazu geben. Der Salat darf nicht zu trocken sein.

Die auf dem Foto abgebildete frische Forelle haben wir aus unserem Vogesen-Urlaub mitgebracht. Gleich nebenan war eine Forellenzucht. Hier noch die Adresse, wo es vor Ort frische Forellen gibt:
Zwei Namen eine Familie - Forellenhöfe Flach und Seitz. Verkauf bei Seitz auch am Wochenende. Für Details am besten hier nachschauen: www.wisperforelle.de

Herzhaftes Oliven-Käsegebäck - perfekter Snack zum Winzersekt

Dieses Käsegebäck paßt gut zu einem schönen Glas Winzersekt* oder auch zu Wein und Bier
Man nehme für ca. 20-24 Olivenkekse:
160 g Mehl
125 g Butter kalt in kleinen Stücken
125 g Magerquark
125 g Cheddar oder anderen Käse der sich gut reiben läßt, aber noch nicht zu hart ist
(gut auch für Käsereste, evtl. Parmesan dazu geben, damit es kräftiger schmeckt)
1/2 TL Backpulver
1/2 TL mildes Paprikapulver
eine oder zwei Prisen Salz - je salziger der Käse umso weniger würde ich dazu geben - die Oliven bringen ja auch noch eine pikant-salzige Note hinein
Oliven - gerne scharf eingelegte oder gefüllte - wie ihr es mögt!
(Ggf. Pistazien oder andere Nußkerne zum Verzieren)

Backofen auf  180 Grad vorheizen - Backzeit beträgt ca. 20 Minuten

Zubereitung
Bis auf die Oliven alle Zutaten zu einem Teig kneten - ist wahrscheinlich etwas klebrig, das macht aber nichts, den Teig für mind. 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben, dann läßt er sich gut verarbeiten. Besser noch: am Tag vorher zubereiten und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den kühlen Teig mittig teilen und jeweils eine dicke Rolle formen. Jede Rolle in 10 gleiche Taler schneiden. In die Taler mit der Daumen eine Delle drücken, die Olive reinlegen und den Teig drüberziehen. Die Olive gut einarbeiten und die dann entstandenen Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech geben (Foto weiter unten). Ca. 20 Minuten bei 220 Grad backen. Die Kekse sollen schön gebräunt sein, aber nicht zu dunkel werden. Außen knusprig hellbraun und innen saftig - dann sind sie perfekt.

Ich habe die Kekse vor dem Backen mit einer Mischung aus einem Eigelb bestrichen, das ich mit etwas Milch verquirlt hatte. Die Füllung kann man auch nach Geschmack austauschen. Ich kann mir z.B. eingelegte Tomaten gut vorstellen... Auf jeden Fall sollte es eine nicht zu trockene Füllung sein.

Vor dem Backen - ca. 20 Kugeln formen
Hier im  Rheingau gibt es wunderbare Sekte. Z. B. von den Weingütern Ernst aus Eltville (Pinot Sekt brut), Weingut Belz, Eltville (Schwarzriesling Weißherbst Sekt brut) oder vom Weingut Dillmann aus Geisenheim (Pinot Sekt brut aus Spätburgunder und Weißburgunder). Ganz ehrlich? Wer braucht dann noch einen Champagner?




Samstag, 26. August 2017

Und schon wieder Pilze - Herbsttrompeten - bizarre Schönheit mit Biss

Herbsttrompeten, man nennt sie auch Totentrompeten, habe ich dieses Jahr zum ersten Mal gefunden. Es scheint ein gutes Jahr dafür zu sein. Sie zu finden ist nicht einfach, auch wenn es sie reichlich gibt. Denn zwischen dem trocknen Laub auf dem Waldboden fallen sie kaum auf. Sie wachsen in kleinen Püscheln zusammen und es gibt keinen giftigen Pilz,  mit dem man sie verwechseln könnte. Sie sind Leistenpilze und sind verwandt mit dem Pfifferling.

Ich habe eine Handvoll für ein Rührei genommen. Natürlich schön geputzt, aber nicht mit Wasser abwaschen. Ich habe den Stil unten etwas abgeschnitten und die Pilze klein geschnitten. Der Rest der Sammelaktion wird getrocknet. Sie sollen hervorragende Würzpilze sein. Im Rührei waren sie sehr mild nussig, pilzig im Geschmack und haben eine feste, fast knackige Konsistenz, sie sondern auch kaum Wasser ab. Ich habe sie ganz kurz mit etwas zerdrückten Knoblauch in eine Teelöffel Butter und Olivenöl angebraten und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dann ein verquirltes Ei darüber. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß noch ein bisschen frisch gehackte Petersilie drüber. Voila! Eine feine Sache!

Sie passen sicher gut für dunkle Soßen z. B. zu Wildgerichten. Ich berichte weiter, wenn ich die getrockneten verarbeite.

Wer mehr über die Pilze wissen möchte. Hier der Link zu Wikipedia: Herbsttrompeten/Totentrompeten

Hier noch ein paar Bilder von den Pilzen, geputzt, ungeputzt und zubereitet!




Samstag, 12. August 2017

Steinpilzrisotto mit Rotem Riesling


Liebe Freunde, die Pilzsaison ist eröffnet. Heute haben wir im Rheingauer Forst die ersten Steinpilze, Maronen und Braunkappen gefunden. Aus den Steinpilzen habe ich ein leckeres Risotto gezaubert. Ist so super einfach.

Vorbereitung
Die Pilze - es waren geschätzt ca. 750 g - hab ich geputzt und in Stücke geschnitten, ebenso eine Knobizehe und Petersilie hacken - bei Seite stellen und mit dem Risotto beginnen! Zum Braten braucht man eine Pfanne und etwas Olivenöl und Butter, Pfeffer und Salz. Nach Belieben auch Kräuter nehmen. Bitte Pilze aus dem Wald nicht waschen, abbürsten oder mit einem Lappen abreiben reicht aus.

Für das Risotto als Zutaten für 2 gute Portionen
250 g Risottoreis
eine Schalotte, eine Knobizehe fein gehackt
eine Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten
ca. 1/2 Liter Flüssigkeit - eine Hälfte Gemüsebrühe und eine Hälfte (also einen guten Schoppen) fruchtigen roten Riesling vom Weingut Engelmann in Martinsthal habe ich dafür verwendet (siehe Link weiter unten - auch auf die Gefahr hin, dass für mich nichts mehr übrig bleibt von dem schönen Wein)
etwas Olivenöl und Butter
eine gute Handvoll geriebenen Parmesankäse - natürlich frisch, nicht aus der Tüte ...
Pfeffer, Salz, eine Prise Chilliflocken
Kräuter: Rosmarin, Salbei, Thymian und Oregano sowie ein Lorbeerblatt - kann man zusammenbinden und später gut wieder rausfischen

Zubereitung
Etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte, Frühlingszwiebel und Knobi darin leicht andünsten. Reis dazugeben, gut mit einem Holzlöffel durchmischen. Die Reiskörner sollen sich mit dem Öl-Butter-Gemisch überziehen. Dann mit Brühe angießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer anwürzen, den Kräuterstrauß dazu geben. Nach und nach immer im Wechsel Brühe und Wein angießen. Immer so viel, wie die Reiskörner aufnehmen können. Und immer wieder schön rühren - ich habe zum Glück einen wunderbaren Kitchen-Aid-Topf in dem nichts anhängt. Angebranntes Risotto ist kein Genuß... Das Risotto ist fertig, wenn der Reis innen noch einen kleinen festen Kern hat und außen weich ist. Zum Schluß abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chilliflocken wenn ihr das mögt... das hebt den Geschmack finde ich. Vor dem Servieren den Parmesankäse unterheben und ggf. noch etwas Butter für den Geschmack zugeben.

Zubereitung Steinpilze
Während der Risotto gart, die Steinpilze in Olivenöl mit etwas Butter und gehacktem Knobi anbraten, Salzen, Pfeffern. So lange braten, bis das Wasser herausgekocht ist. Das dauert ein paar Minuten. Dann noch leicht anbräunen, zum Schluß frisch gehackte Petersilie unterheben.
Auf dem Risotto anrichten, mit Petersilie garnieren.

Zum Risotto paßt ein frischer Salat!
Info zur Weinempfehlung:
Der rote Riesling kam vom Weingut Engelmann in Martinsthal. Der Gutsausschank bietet eine ehrliche, bodenständige Küche ohne viel Schnickschnack mit gutem Preis-Leistungsverhältnis; die Portionen sind sehr gut bemessen. Am Wochenende ist der Gutsausschank sehr stark besucht, es empfiehlt sich, zu reservieren. Der Rote Riesling 2016 trocken (es gibt auch eine halbtrockene Variante) ist momentan mein Lieblingswein von den Engelmanns. Bei der Landesweinprämierung hat er eine goldene Preismünze erzielt. Der rote Riesling ist sozusagen die Ur-Rebe, aus der der Riesling entstanden ist. Seit 2004 wird er im Rheingau wieder ausgebaut. Die Bezeichnung Roter Riesling kommt von der Beerenschale, die in der Tat eine hellrote Färbung hat. Daraus wird ein Weißwein gekeltert. Für mehr Infos hier nachlesen...



Freitag, 11. August 2017

Pollo in crosta di parmigiano et funghi porcini

Meine Güte klingt das nicht toll... Eigentlich "Petto di pollo in crosta di parmigiano su letto di pasta e funghi porcini..." Die wunderbaren Steinpilze waren heute eher ein Zufallsfunde im Wald bei Stephanshausen und bescherten ein wunderbares Essen!

Zutaten:
pro Person ca. 125-150 g Hähnchenbrustfilet - also 250 g für zwei Personen
Panierung aus: Parmesankäse frisch gerieben und Semmelbrösel jeweils ca. 4 Esslöffel
1 Ei
Olivenöl + etwas Butter
2 EL Creme Fraiche
ein Schuß trockener oder halbtrockener Riesling oder Weißburgunder
Pilzragout für 2 Personen
350 g feste kleine Steinpilze - Nettogewicht
Olivenöl, etwas Butter
Knobi gehackt
Petersilie gehackt
Pfeffer + Salz

Und so hab ich es gemacht:
Hähnchenbrust schräg in 3 Scheiben schneiden zu kleinen Schnitzelchen, mit Pfeffer und Salz würzen von beiden Seiten. Dann mit gekleppertem Ei und in einer Panierung aus Parmesan mit Brotbröseln wenden, in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten und einige Minuten gar ziehen lassen.
Derweil die geputzten Steinpilze in etwas Olivenöl mit Butter und gehacktem Knobi und Schalottenwürfeln anbraten. Die Pilze sollen schön anbräunen.
Die Hähnchenbrust auf den gekochten Nudeln (z. B. Bandnudeln) anrichten. 3/4 der gebratenen Pilze darauf verteilen, das übrigen Viertel in der heißen Pfanne mit etwas Weißwein ablöschen, Creme Fraiche einrühren, Pfeffern + Salzen; als Soße über die Hähnchenschnitzelchen geben. Mit Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu ein frischer grüner Salat.
Was sicher noch besser wäre als Unterlage: eine schlotzige Polenta - das muß ich unbedingt ausprobieren... hatte ich nicht da!

Da sag ich nur noch: Buon appetito!!!
ein besonders schönes Exemplar!

Einfach so am Wegesrand gefunden... was für ein Glück!

Vielen lieben Dank für die italienische Übersetzung Martin!

Montag, 7. August 2017

Teriyaki Lachs mit Austernpilzen auf Blattspinat

Zutaten für 2 Portionen
300 g Lachsfilet
150 g Austernpilze
2 TL Sesamöl zum Einpinseln
Pfeffer, Salz
500 g frischer Spinat, gewaschen und von groben Stielen befreit (alternativ TK-Blattspinat aufgetaut)
2 TL Sesamöl
etwas neutrales Öl (Rapsöl)
1 EL Sesamsaat geröstet - aus dem Asialaden - wird auch für Sushi verwendet
Pfeffer, Salz
eine gute Sojasoße
(sehr gut ist die Sojasoße von Kikkoman, da traditionell gebraut)
gehackter Knoblauch nach Geschmack

Wenig Rapsöl mit ein paar Tropfen Sesamöl in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch im Öl andünsten, den Spinat tropfnass auf das erhitzte Sesamöl geben, Hitze wegnehmen und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Sesamsaat darüber streuen, zur Seite stellen und warm halten.

Den Lachs grob würfeln, die Austernpilze zerrupfen. Zuerst die Pilze mit etwas Knoblauch in einer Wokpfanne in wenig Sesamöl anbraten, dann den Lachs zugeben, kurz mitbraten. Dabei mit Pfeffer und Salz sowie Sojasoße würzen, mit wenig Hitze garziehen lassen. Ganz zum Schluss kurz aufbraten und dann auf dem Spinat servieren. Dazu paßt Basmati-Reis.
Die Pilze geben den ultimativen Geschmack, also könnte man auch den Lachs weglassen und das ganze nur mit Austernpilzen und Spinat zubereiten. Dann wäre das Gericht vegan! Sehr sehr lecker!
Und nur gesunde Zutaten. Lachs ist zwar fett, die gesunden Fette unterstützen jedoch die Fettverbrennung.
Beim Anrichten auf lockerem Basmatireis noch mit Sesamsaat überstreuen.